Dersin Adı | İleri Pastacılık - II |
Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
CLM 442 | Güz/Bahar | 2 | 4 | 4 | 5 |
Ön-Koşul(lar) |
| ||||||||
Dersin Dili | İngilizce | ||||||||
Dersin Türü | Seçmeli | ||||||||
Dersin Düzeyi | Lisans | ||||||||
Dersin Veriliş Şekli | - | ||||||||
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | ||||||||
Dersin Koordinatörü | - | ||||||||
Öğretim Eleman(lar)ı | |||||||||
Yardımcı(ları) | - |
Dersin Amacı | Bu dersin amacı ileri pastacılık tekniklerinin öğretilmesi, pastacılıkta yeni tat, aroma ve doku kombinasyonları yaratmak için gerekli bilginin aktarılması ve ileri seviye restoran tatlı tasarımlarının uygulanmasıdır. |
Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Ders Tanımı | Bu derste, dokusu ve sunumu ile artizan tatlılar uygulamalı olarak öğretilmektedir. İleri uygulama teknikleri alanında pratik kazandırılacaktır. Pastacılıkta kullanılan yeni tat eşleşmeleri ve sunum teknikleri gösterilmektedir. |
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
| Temel Ders | |
Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
Destek Dersleri | X | |
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
Aktarılabilir Beceri Dersleri |
Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
1 | Derse Giriş Pastacılık profesyonelleri için kariyer olanakları, pastane açılış adımları | |
2 | Pastacılıkta tat & aroma eşleşmeleri, tabak tasarımları Çarkıfelek meyvesi, vanilya mousse, ve coulis (Cremeux, mousse, şeker tereyağı dekorları) | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 1-34 Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 164-262 |
3 | Pastacılıkta tat&aroma eşleşmeleri, tabak tasarımları Tarte Tatin Moderne (Sorbet, tuile, bavarois) | Briscione J.,”The Flavor Matrix” (Houghton Mifflin Harcourt, 2008), 2-28 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 416-421 |
4 | Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Çıtır muzlu çikolatalı küre (Kurutma, florentine, mousse) | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 78-82 Gisslen W.,’’Professional Baking’’, 6th edition,(Wiley Publications, 2012) 597-608 |
5 | Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Tuzlu karamel ve çikolatalı tart (Çikolata kağıdı, fudge, tozlaştırma) | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 186-188 |
6 | Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Japon Stili Cheesecake ve Ballı Jel (Kurutma, sıcak jel, mereng tuile) | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 67-72 |
7 | Ara Sınav | |
8 | Tatlı Büfesi Kurulumu ve Prensipleri Financier, craquelin, eclair, mini cheesecake | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 261-280 |
9 | Tatlı Büfelerinde Tat Uyumu ve Kontraslar Canneles, Şekerlemeler, Mini mousselar | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 322-340 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 322-371 |
10 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Dondurulmuş mango parfait & Sıvı Hindistan Cevizi pudingi | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 170-172 |
11 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Limon- zeytinyağı keki & Naneli Panna Cotta | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 303-307 |
12 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Badem muz keki & limonotu panna cotta, | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 271-274 |
13 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Earl Grey Genoise & Bergamut Sorbe | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 192-194 |
14 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Yerfıstıklı Brittle & Üzümlü Jel | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 206-208 |
15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), ISBN: 978-0-470-89198-8 Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, John Wiley & Sons, 2012 ISBN: 987-1-118-05984-5 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, John Wiley & Sons, 2003, ISBN: 0-471-35926-2 |
Önerilen Okumalar/Materyaller | Briscione J.,”The Flavor Matrix”, Houghton Mifflin Harcourt, 2008, ISBN: 9780544810006 |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
Katılım | ||
Laboratuvar / Uygulama | 1 | 25 |
Arazi Çalışması | ||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
Portfolyo | ||
Ödev | ||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
Proje | 1 | 15 |
Seminer/Çalıştay | ||
Sözlü Sınav | ||
Ara Sınav | 1 | 20 |
Final Sınavı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 3 | 60 |
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
---|---|---|---|
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 2 | 32 |
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 2 | |
Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 2 | 28 |
Arazi Çalışması | |||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
Portfolyo | |||
Ödev | |||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
Proje | 1 | 8 | |
Seminer/Çalıştay | |||
Sözlü Sınav | |||
Ara Sınavlar | 1 | 6 | |
Final Sınavı | 1 | 12 | |
Toplam | 118 |
# | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | |||||
6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır | |||||
7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | |||||
9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | |||||
10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | |||||
11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest